Vom täglichen Brot

Text und Fotos: Richard Kienberger

Um das tägliche Brot beten Christen in einem ihrer wichtigsten Gebete. Nicht um Glück. Oder um Reichtum. Oder um Macht. Es ist eine rudimentäre Bitte, deren Bedeutung wir heute vielleicht kaum mehr verinnerlichen. Mag sein, dass das „Brot“ im Gebet als Synonym für Nahrung überhaupt steht. Aber bis in die Neuzeit war Brot auch bei uns ein Grundnahrungsmittel, was sich nicht zuletzt in der berüchtigten Kombination „Wasser und Brot“ erhalten hat, und entsprechend hoch war der Bedarf. „Bis nach dem Krieg gab es in Hohenwart noch fünf Bäckereien“, weiß Klaus Wiesender, der mit seiner Familie die einzig übrig gebliebene Backstube im Ort betreibt. Dabei wohnten zu dieser Zeit viel weniger Menschen im Markt. Der letzte Kollege, der den Backofen für immer erkalten ließ, war Bäckermeister Heindl, der Onkel des jetzigen  Bürgermeisters.

Hohenwart bildet in dieser Hinsicht keine Ausnahme. Wie viele andere Branchen auch ist das Bäckerhandwerk von einem nachhaltigen Transformationsprozess betroffen. Auf Nachfrage schickt die bayerische Bäckereiinnung ebenso schnell wie ausführlich Zahlenmaterial dazu. Den Tabellen ist zu entnehmen, dass es beispielsweise 1997 in Bayern noch gut 4200 Bäckereien gab. Zwanzig Jahre später ist diese Zahl auf 2457 abgeschmolzen.

In ganz Deutschland machten zwischen 2000 und 2017  rund 8500 Bäckereien dicht, jährlich sind es zwischen drei- und vierhundert.

Bei der Innung sieht man durchaus selbstkritisch, dass dieser Strukturwandel, der mit einem Konzentrationsprozess hin zu den (semi-)industriellen Strukturen der Großbäckereien, die Filialnetze unterhalten, verknüpft ist, nicht nur dem gesellschaftlichen Wandel geschuldet ist, sondern auch aus eigenen Fehlern resultiert. Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger ergänzt, als Negativfaktoren kämen ausufernde Bürokratie sowie massiv zunehmender Wettbewerbsdruck durch Tankstellen, Backshops und Discounter dazu. Zusätzlich würden die Forderungen nach immer noch längeren Öffnungszeiten auch bei den traditionellen Handwerksbäckern den Wettbewerb verzerren. Traublinger: „Es ist ein Trugschluss zu sagen, dass man freiwillig öffnen kann. Das ist falsch, denn in einem Center ist die Freiwilligkeit nicht gegeben.“ Folglich seien kleine Handwerksbäcker die Getriebenen und müssten sich häufig anpassen, um keine Kunden zu verlieren.  Vielleicht wäre auch für Wiesenders Handwerksbetrieb in einigen Jahren Schluss gewesen, hätte sich die Geschichte so entwickelt, wie bei vielen seiner Kollegen: Die Alten hören auf, mögen oder können nicht mehr, und die Jungen haben keine Lust, sich die Plackerei, das frühe Aufstehen, eine Sechstage-Arbeitswoche und die von Traublinger erwähnten Bürden anzutun. Zunächst lief es auch bei der Paartalbäckerei darauf hinaus: Zwei Generationen standen in der Backstube und im Laden, die drei Kinder beziehungsweise Enkel absolvierten das Gymnasium und begannen dann zu studieren. „Vielleicht auch deshalb, weil ich das Gefühl hatte, dass das von der Familie erwartet wurde. Schließlich war der große Bruder ja auch schon an der Uni“, erinnert sich Sonja Wiesender, deren „Karriere“ allerdings nach einigen Jahren eine ungewöhnliche Wendung nahm.

Wobei schon das Studienfach, das sie damals wählte, nicht gerade ein typisches „Frauenfach“ ist: „Wir hatten in der 10. und 11. Klasse im Gymnasium Schrobenhausen in Physik einen richtigen ‚Revoluzzerlehrer‘, der uns immer wieder nahegelegt hat, nur ja keinen Beruf im sozialen oder kaufmännischen Bereich anzustreben. Das Argument ‚Da verdient ihr später einmal nichts!‘ ist ja nicht falsch.“ Als Abiturientin besann sich Sonja Wiesender auf den Rat des Pädagogen und landete schließlich – auf Umwegen, wie sie ergänzt – im Studiengang Umweltingenieurwesen. Sie steckte nach eigener Einschätzung viel Energie in das Studium und schaffte den Bachelorabschluss innerhalb der Regelstudienzeit.

Doch schon während sie noch an der Bachelorarbeit schrieb, kamen der damaligen Teenagerin immer wieder Zweifel, ob das wohl alles das Richtige für sie wäre.

„Meine beiden Praktika während des Studiums hatte ich in einer Behörde und in der Helmholtz-Gesellschaft gemacht. Kaum hatte ich den
Abschluss in der Tasche, wollte ich eigentlich mit dem Thema nichts mehr zu tun haben.“ Aber sie sei „überzeugt worden“, sich zumindest der Vollständigkeit halber auch die Arbeitsbedingungen in der freien Wirtschaft anzusehen und heuerte deshalb bei einer auf Umwelttechnik spezialisierten Tochterfirma des Schrobenhausener Bauer-Konzerns an. „Eigentlich hatte ich dann alles, was man sich nur erwarten kann nach dem Studium – einen guten Job, die Arbeitsstelle nur ein paar Minuten von zu Hause entfernt, auch das Gehalt hat gepasst. Und trotzdem war ich todunglücklich“, erzählt die 27-Jährige, die in ihrer Freizeit in der Feuerwehr aktiv ist, gerne Ski fährt und wandert, im Gemüsegarten arbeitet oder mit Acrylfarben malt. Hört man den Ratschlag „Folge deinem Herzen“, ist das oft wenig mehr als ein ausgeleierter und oberflächlicher Kalenderspruch. Aber für die Umweltingenieurin, die mit ihrem Job haderte, ging es genau darum. Denn das Herz, sagt sie, sei nicht dabei gewesen: „Ich habe jeden Tag etwas gemacht, was ich nicht machen wollte. Ich sehe mich einfach nicht als Kopfarbeiterin. Schließlich haben auch meine Eltern eingesehen, dass sie eine todunglückliche Tochter zu Hause hatten. Es hatte einfach keinen Sinn mehr, in diesem Beruf weiterzuarbeiten.“

Sonja Wiesender wollte etwas mit ihren Händen schaffen. Und nachdem sie ja in einer Familienbäckerei aufgewachsen ist, war auch klar, dass sie keine Schreinerin, Schmiedin oder Heizungsinstallateurin werden würde. Sondern Bäckerin. 

Was dann ziemlich schnell ging. Mit dem Studienabschluss in der Schultasche verkürzte sich die Lehrzeit auf rund eineinhalb Jahre. Weil seit einiger Zeit in den Vorschriften für das Handwerk keine verpflichtenden Gesellenjahre mehr vorgesehen sind, schrieb sich die Jungbäckerin gleich nach der Gesellenprüfung in den nächsten Meisterkurs an der Berufsfachschule in Lochham ein. Wie schwer war die Meisterschule, gab es Fächer, die sie als fordernd empfand? „Eigentlich nicht. Für mich war es anfangs am schwierigsten, wieder ruhig sitzen zu müssen und mich stundenlang auf den Stoff zu konzentrieren. Die Inhalte selbst waren kein Problem“, sagt Wiesender, die nach sechs Monaten Vollzeitunterricht die Qualifikation erworben hatte, die sie sich wohl schon immer gewünscht hatte: Sie war jetzt Bäckermeisterin (und, weil das heute zum Meisterkurs gehört, auch noch Betriebswirtin des Handwerks).

Wie viele Geschichten von Familienbetrieben gibt es, die mit dem Einstieg der gut ausgebildeten „jungen Generation“ beginnen und dann ohne Happy End in Enttäuschung und Zwist enden? Weil, wie man so sagt, die Chemie nicht stimmt oder weil sich die Alten gegen Veränderungen sperren und die Jungen auf Erfahrung pfeifen? Vermutlich Tausende. Vielleicht liegt es an den Charakteren oder an viel Glück, möglicherweise haben sie nur instinktiv alles richtig gemacht – aber beim Besuch in der Backstube der Paartalbäckerei ist eine geradezu harmonische, entspannte Atmosphäre zu spüren. Was umso verblüffender ist, weil hier ja drei Generationen auf wenig Raum mit viel Stress Tag für Tag zusammenarbeiten, nicht nur in der Backstube. Zum Bild gehören auch noch Klaus Wiesenders Frau Gabi und ihre Schwiegermutter Marianne. Zwar sind die Grenzen fließend, bei Bedarf wird wechselseitig da angepackt, wo es nötig ist. Aber im Prinzip „schmeißen“ die beiden Frauen den Laden.

Zum ersten Fototermin treffen wir uns, als Vater und Tochter die Backstube nach einem kurzen Urlaub für den nächsten Arbeitstag vorbereiten. Sechstagewoche? Es ist der siebte Tag, ein Sonntagvormittag. Steht nicht irgendwo geschrieben, am siebten Tag solle man ruhen? Es ist zu vermuten, dass der Verfasser dieses Gebots nicht selbstständig war. Am Montag wird es wieder richtig losgehen. „Der Senior hat schon angerufen, ob er gebraucht wird und wann er Brezen schlingen kann“, erzählen „die Jungen“ lachend. Wenig später kommt Franz Wiesender durch die Tür. 79 Jahre ist der Senior alt, er steht seit Jahrzehnten in der Backstube – und muss in seinem kurzen Urlaub in einen Jungbrunnen gefallen sein. Wenn der Eindruck nicht völlig täuscht, hat ihm etwas gefehlt an den freien Tagen. Ebenso stoisch wie routiniert schlingt der Bäckermeister Dutzende Brezen (was, wie Klaus Wiesender erklärt hat, in einem traditionellen Bäckerbetrieb mit der Hand und nicht maschinell gemacht wird), er scherzt mit der Enkelin und ist fast enttäuscht, dass die Arbeit schon kurz vor Mittag erledigt ist: „Ich habe meiner Frau gesagt, dass ich wohl nicht vor zwei daheim bin.“ Üblicherweise, erzählt Klaus Wiesender, kommt sein Vater an jedem Backtag („außer wir rufen ihn an und sagen, dass er nicht kommen muss“) morgens um vier in die Backstube und bleibt bis 7, 8 oder 9 Uhr, je nachdem, was und wie viel gerade zu tun ist.

Ebenso wie sein Sohn hat der Bäcker, der seine Meisterprüfung am 6. Juli 1966 abgelegt hat, viel Erfahrung. Bleibt da Raum für die Ideen der Enkelin, die ja auf der Meisterschule einiges gelernt hat, was zu Zeiten von Vater oder Großvater noch nicht bekannt war oder nicht als wichtig erachtet wurde? „Das ist bei uns kein Problem“, sagt die Junior-Bäckermeisterin. „Sicherlich gibt es zwei oder drei Punkte, bei denen ich anders denke, als mein Vater oder der Opa. Aber grundsätzlich bin ich der Überzeugung, dass das Alte durchaus seine Berechtigung hat. Die beiden haben auch ihre Fehler gemacht und dadurch dazugelernt. Ich habe also die Chance, diese Fehler nicht auch nochmal zu machen. Für mich ist das viel wert, ich kann von ihrem Wissen und ihrer Erfahrung nur profitieren. Mein Opa ist der beste Obermeister, den ich haben kann.“ Manchmal, ergänzt sie, diskutieren sie gemeinsam über Fachfragen, die bei der täglichen Arbeit auftauchen.

„Da werden wir uns dann immer schnell einig oder finden eine Lösung. Ich denke, wir sind ein verdammt gutes Team!“

Was man auch sehe, wenn vor Feiertagen zusätzlich Onkel und Tanten kommen und bereitwillig mithelfen: „Das würde nicht laufen, wenn wir nicht alle zusammenhalten würden.“ Sonjas Brüder sind ohnehin fast jedes Wochenende im Backstubeneinsatz.

Auf der anderen Seite ist der jüngsten Wiesender-Bäckerin klar, dass man in einer Großstadt mit entsprechendem Einzugsgebiet mehr wagen kann als in einem kleinen Ort mit überschaubarer Kundschaft, die zuerst einmal skeptisch gegenüber Neuem ist und überzeugt werden will. „Wenn man ein neues Angebot hat, braucht es eine Weile, dann probieren die Leute das auch aus“, hat die Bäckermeisterin gelernt. Abgedrehten Trends läuft sie nicht hinterher, was ja nicht heißt, dass sie nicht ein paar Ideen und Vorstellungen davon hat, was sie in ihrem Beruf machen will. Viele junge Betriebsnachfolger würden derzeit versuchen, das Backgeschäft auf Tagschicht umzustellen, berichtet sie. „Das klappt größtenteils auch ganz gut, weil es in unserem Handwerk viele neue Erkenntnisse, Technologien und Kühlmethoden gibt.  Ich bin trotzdem kein Freund davon, weil das derzeit darauf hinausläuft, dass man vor allem mit Weizenmehl backt. Wenn man, wie wir, viele Roggenprodukte im Sortiment hat, funktioniert das nicht, denn der Roggen arbeitet viel zu viel.“  

Zumindest in Bayern gilt Bier als Grundnahrungsmittel, ist also auch so etwas wie Brot. Die Analogie ist unvermeidlich, wenn die Bäckermeisterin erzählt, was sie für praktikabler hält. Sie begeistert sich für einen Purismus, der so etwas wie ein Reinheitsgebot für Brot darstellt:

„Kein Schnickschnack, ich will zurück zum Ursprung.  Also Brot backen nur mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig.“

Auch beim Bier entstehen aus den grundsätzlich immer gleichen Ingredienzien völlig unterschiedliche Geschmacksvarianten. So ähnlich ist das auch beim Brot. „Auch normale Mehle sind schon bearbeitet“, weiß die Fachfrau, was der Reporter schnell kapiert. Denn einige Minuten
zuvor hat Klaus Wiesender beim Besichtigen des Materiallagers auf einen Sack gedeutet und erklärt, das sei „staubarmes“ Mehl. Wird von den Berufsgenossenschaften gerne gesehen, kostet aber ein Vielfaches der üblichen Ware. Wer außer den Branchenexperten weiß schon, dass es staubarme Mehle gibt? Die sind thermisch behandelt, der Mehlstaub setzt sich bei der Verarbeitung schneller, was helfen soll, der typischen Bäckerkrankheit Staublunge vorzubeugen. Für die puristischen Brote kommen also vorzugsweise unbehandelte Biomehle infrage. Auch die sind, was ihre physikalischen Eigenschaften betrifft, zum Beispiel je nach Herkunft oder Sortenzüchtung, in großer Bandbreite erhältlich und sorgen damit letztlich für eine Vielzahl von möglichen Geschmacksvarianten. Von da ist es nicht weit zu einer anderen Idee. Kein konkreter Plan (so wie sie auch in Bezug auf die Familienbäckerei keinen Masterplan hat: „Wir lassen es laufen, wie es ist, weil im Moment alles passt!“), eher ein ferner Traum, der vielleicht einmal Realität wird, wenn es die Umstände erlauben: „Ich würde gerne mit einem Holzofen backen. Kein Steinofen, das ist ja simpel. Sondern ein richtiger, mit Holz befeuerter Ofen. Das erfordert viel Erfahrung, aber es wäre ein Abenteuer. Das fasziniert mich, weil es so ursprünglich ist.“ Das einzige Problem, einmal abgesehen vom nötigen Platz, der in der kleinen Backstube jetzt schon knapp ist: So ein Bäcker-Holzofen kostet genauso viel wie ein „normaler“ Backofen und ist weniger vielseitig einsetzbar. Was macht die 27-jährige Bäckermeisterin am liebsten? „Das kann ich eigentlich gar nicht sagen. Ich weiß nur, was ich nicht mag.“ Also gut, was wäre das? „Vanillekipferl rollen und die Osterlämmer backen.“ Der Extra-Stress lauert ausgerechnet in der Weihnachts- und Osterzeit. Dann dreht sich Sonja Wiesender um, drückt ein paar Tasten am Display des Backofens und öffnet dessen schmale Türen. Das tägliche Brot ist fertig und füllt die Backstube mit dem Duft, den sie so gerne mag:

„Mir macht das jeden Tag Freude. Der Geruch von frischem Brot ist einfach ein Traum. Es ist schön, hauptsächlich mit Mehl und Wasser zu arbeiten und dann das Ergebnis zu sehen.  Irgendwie hat sie es ja immer schon gewusst, dass es genau das ist, was sie machen will.

Wiesender mal 2

Die Bäckerei Wiesender gibt es zweimal im Landkreis. Die Namensgleichheit zwischen dem Hohenwarter Familienbetrieb und der
Pfaffenhofener Firma mit ihren zahlreichen Filialen ist nicht dem Zufall geschuldet. Eine Vorfahrin der Paartalbäckerei kam durch zwei Tauschgeschäfte zunächst aus der Erdinger Gegend nach Ingolstadt in die Kupferstraße und von dort nach Hohenwart. Vor rund 100 Jahren war das. Die Bäckersfrau wurde früh Witwe und suchte daher nach einem „passenden“ Berufskollegen als Mann, um das Geschäft weiterführen zu können. Schließlich heiratete sie Ludwig, einen Abkömmling der Euernbacher Bäckersfamilie Wiesender.