In 11. Generation. Ein Handwerksbetrieb mit einer beeindruckend langen Historie.
Am 21. März 1676 wird ein dänischer Reichskanzler unter dem Vorwurf des Hochverrats festgenommen. Und zufällig am gleichen Tag gibt es in der Nähe der italienischen Hafenstadt Livorno ein besonderes Spektakel, als die Reste eines zerplatzten Meteoriten ins Mittelmeer stürzen. Beides Ereignisse, von denen die Menschen in der westlichen Hallertau wenig mitbekommen haben dürften. Ausnahmsweise scheint es in dieser Zeit einigermaßen friedlich zugegangen zu sein, viele Landstriche waren noch erschöpft vom Dreißigjährigen Krieg, der zwar auch schon fast so lange vorbei war, wie er gedauert hatte, aber vielerorts so große Verwüstungen anrichtete, dass man sich von den Folgen oft erst nach rund einhundert Jahren vollständig erholt hatte.
Es gibt sicher Chroniken oder Kirchenbücher, in denen nachzulesen ist, was damals in der Gegend zwischen Wolnzach und Geisenfeld für die dort lebenden Menschen von Bedeutung und damit wert war, aufgeschrieben zu werden. Zumal ja im kleinen Ort Niederlauterbach seit Jahrhunderten ein Kloster bestand, das als wichtiger Außenposten der berühmten Abtei St. Emmeram in Regensburg deren Besitztümer in der Hallertau verwaltete. Auf jeden Fall gibt es von einem privaten Geschäft, das in diesem Jahr getätigt wurde, ein schriftliches Zeugnis: Der Müllermeister Balthasam Ehrl kaufte die Mühle, die in Niederlauterbach das Wasser des Lauterbachs nutzte, um Getreide zu Mehl zu vermahlen. Mit diesem Kauf beginnt die „offizielle“ Geschichte der Lehenmühle, die heute in 11. Generation fortgeführt wird und im kommenden Jahr ihr 350-jähriges Bestehen feiern kann: Ein Handwerksbetrieb mit einer beeindruckend langen Historie.
Wobei die 350 Jahre auch nur den Teil der Geschichte erzählen, der sich dokumentieren lässt. Denn der Name „Lehenmühle“ (bzw. der Name des Niederlauterbacher Ortsteils Lehen) deutet darauf hin, dass es sich um ein Lehen des Klosters handelte, das bereits seit dem 9. Jahrhundert bestand und vermutlich Bedarf an Mehl hatte, um die dort lebenden Mönche zu versorgen. Was die Vermutung nahelegt, dass die Mühle, als 1676 die neuen Besitzer einzogen, schon längere Zeit in Betrieb war. Etymologisch klingt es verlockend, „Leihgabe“ als Synonym für Lehen zu verwenden, was allerdings zu kurz greift. Denn ein Lehen war über Jahrhunderte hinweg viel mehr als eine simple Leihgabe, es handelt sich vielmehr um eine komplexe Wirtschaftsform, die mit einer Vielzahl von gegenseitig zu erbringenden juristischen und sozialen Verpflichtungen einherging.
Das ist längst nicht mehr der Fall, doch der alte Name der Mühle blieb bestehen. Ebenso wie ihr Charakter. Die Lehenmühle in Niederlauterbach gehört unverändert zu den kleineren Familienbetrieben und wirkt mit den rund 2.000 Tonnen Getreide, die hier pro Jahr verarbeitet werden, neben den Giganten der Branche geradezu winzig. Die ganz Großen schaffen 600 Tonnen am Tag und damit in einer Woche den Umsatz, den das Familienunternehmen in eineinhalb Jahren verzeichnet. Was aufseiten der Kleinunternehmen sicherlich umsichtiges Wirtschaften erforderlich macht, um neben den Giganten bestehen zu können, aber kein Nachteil sein muss. Ganz im Gegenteil. Denn Regionalität, Kundennähe und das Anbieten von Nischenprodukten, die im Sortiment eines Industriebetriebs keinen Platz haben, lassen sich mit einer klugen Strategie auch in einen Vorteil ummünzen, der weit mehr als nur karges Überleben sichert.
Dementsprechend kommt der Großteil der Abnehmer der verschiedenen Mehle aus Niederlauterbach auch aus der Region, also aus dem Raum Pfaffenhofen, Freising, Kelheim und Abensberg, berichtet Franz-Josef Fischer, der 45-jährige Müller, der die Führung der Mühle 2007 von seinem gleichnamigen Vater übernommen hat. Wobei der Senior auch mit über 80 Jahren nach wie vor im Familienbetrieb mitarbeitet und als Ratgeber bereitsteht, wenn das von der jüngeren Generation gewünscht wird. Der Familienname Fischer kam übrigens vor knapp 200 Jahren in die Lehenmühle, als ein Bartholomäus Fischer in die Müllerfamilie Ehrl einheiratete. Was in einem durchorganisierten Großbetrieb auch nicht passiert, sind Besuche von Leuten, die sich Franz-Josef Fischer und seine Frau Bianca meistens nicht erklären können: „Gelegentlich kommen sogar Leute aus entfernten Ecken wie Hamburg vorbei, die auf der Durchreise sind. Die haben irgendwie von uns gehört und decken sich dann mit einem Mehlvorrat ein.“ Mundpropaganda war schon immer ein effektives Marketinginstrument.
Franz-Josef Fischer und seine Frau teilen sich die Arbeit in der Lehenmühle. Bianca Fischer hat seit 2017 („vorher waren das drei Regale in der Mühle“) den Mühlenladen und dessen Sortiment sukzessive auf- und ausgebaut und rund um die vielen hauseigenen Mehle ein breites Angebot von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln versammelt, das von Mehlprodukten wie Pasta oder italienischen Grissini über verschiedene Gewürze bin hin zu Käse oder Wein reicht. Man kann den im vergangenen Sommer neu gestalteten Mühlenladen allein durchstreifen und seine Einkäufe zusammensuchen – oder sich von Bianca Fischer fachkundig beraten lassen. Was wiederum ein Grund für positive Mundpropaganda sein dürfte: Hier kauft der Kunde nicht in einem seelenlosen, normierten Supermarkt, sondern in einem liebevoll eingerichteten Laden, in dem man freundlich und zuvorkommend – eben als Kunde – behandelt und bedient wird.
Seit er die Verantwortung für den Familienbetrieb übernahm, hat der jüngere Franz-Josef Fischer die Mühlentechnik behutsam modernisiert. Beim Gang durch das mehrstöckige Gebäude sieht und erlebt man einen faszinierenden Mix aus altem Handwerk und aktueller High-Tech-Einrichtung, die einerseits dafür sorgt, dass die hohen Qualitätsstandards, die von einem Betrieb erwartet werden, der eines der wichtigsten Lebensmittel verarbeitet, eingehalten werden können. Andererseits soll moderne Technik auch helfen, die Arbeit des Müllers zu erleichtern. Wenn Franz-Josef Fischer die Maschinen und Abläufe erklärt, wirkt er nicht wie ein Meister, der sein uraltes Handwerk beherrscht, sondern vielmehr wie ein ernster Wissenschaftler, der tief eintaucht in ein Fachgebiet und gewohnt ist, Dingen auf den Grund zu gehen und strukturierte Lösungen zu erarbeiten.
Kommt man von der Staatsstraße 2232 (die von Pfaffenhofen nach Geisenfeld führt) nach Lehen bzw. Niederlauterbach, fällt außen an der Lehenmühle ein alter Mahlstein auf. Mag sein, dass das Geschäft eines
Altes Handwerk trifft High-Tech. Der jüngere Franz-Josef Fischer hat die Mühlentechnik behutsam modernisiert.
Müllers auch von Außenstehenden größtenteils verstanden werden konnte, als zwei Mahlsteine – der sich oben drehende Läufer und der darunter liegende, fix verankerte Bodenstein – das Zentrum der Arbeit in einer Getreidemühle waren. Inzwischen hat sich das Ganze verkompliziert. Was am technischen Fortschritt liegt und an der Vielzahl von Produkten, die zum Beispiel aus der Lehenmühle kommen. Am Anfang steht ein Getreide – und schon hier beginnt eine Differenzierung, die stellenweise einer Rückwärtsrolle gleicht. Denn die Rückkehr zu vielen „Urgetreiden“ ist ein vergleichsweise junger Trend: In den Sechziger- oder Siebzigerjahren gab es schlichtweg keine Dinkelsemmeln zu kaufen. Und es gab zumindest in unseren Breiten so gut wie keine Bäcker, die sich mit Emmer beschäftigt hätten. Seit Kurzem wird in Niederlauterbach auch Waldstaudenroggen verarbeitet, mit dessen Anbau Franz-Josef Fischer einen Landwirt aus der Nachbarschaft beauftragt hat – welcher Landwirt würde schon freiwillig ein Getreide anbauen, das einen rund zwei Drittel geringeren Ertrag bringt als moderne, von Saatgutspezialisten optimierte Sorten, das zudem zwei bis zweieinhalb Meter hoch wächst und damit jede Menge Stroh produziert? Auch wenn diese Getreideart unter gesundheitlichen Aspekten viele Vorteile hat. Die Weizensorte Dinkel, früher einmal das wichtigste Brotgetreide, verarbeiten die Fischers übrigens seit einigen Jahrzehnten; als sie damit begannen, war diese alte Getreidesorte so exotisch wie heute der Waldstaudenroggen und aufgrund kaum nachgefragter Mengen für Großmühlen völlig uninteressant. Zudem können inzwischen auch viele Hausfrauen und Hausmänner mit den verschiedenen Mahlgraden etwas anfangen, mit denen Mehle klassifiziert werden. Die Zeiten, in denen nur Profis etwas anderes verarbeiteten als Weizenmehl Type 405, sind längst vorbei.
Das Alte und Das Neue: Man läuft Gefahr, sich in einem Betrieb wie der Lehenmühle zu verlieren, in dem beides neben- und miteinander existiert und sich gegenseitig unterstützt. Das Alte: Ein Rohrgewirr durchzieht das Mühlengebäude und wird eingerahmt von uralten Mahlstühlen oder hölzernen Trichtern, an denen grau gewordene Jutesäcke mit der Aufschrift „Franz Fischer Lehenmühle 1970“ hängen. Daneben liegt unter einem geöffneten Fenster ein kleiner Besen, der ohne den heute allgegenwärtigen Kunststoff auskommt und in dieser Form auch schon vor vielleicht einhundert Jahren von Besenbindern angeboten wurde. Wenige Sekunden vorher gefüllte Mehlsäcke kommen auf einer alten hölzernen Rutsche eine Etage tiefer an, landen auf einer Schulter und werden händisch auf Paletten gestapelt. Es scheint, als wäre die Produktion von Mehl ein ewiges Auf und Ab, in dem Getreidekörner, die Varianten Schrot, Grieß und Dunst, die gebrauchsfertigen Mehle und am Ende das Futtermittel Kleie (das sind die übrig gebliebenen Schalen) die verschiedenen Etagen in dem fünfstöckigen Mühlengebäude mal nach oben und dann wieder nach unten durchwandern. „Mühlengebäude sind hoch, damit das Getreide frei fallen kann“, erklärt Franz-Josef Fischer, und er erklärt auch, was wohin fällt – es ist verwirrend. Was aber nicht an den geduldigen Erläuterungen des Müllers liegt; es ist vielmehr ein Gefühl, das an diese unguten Momente in der Schulzeit erinnert: zu viel neuer Stoff heute.
Die Mahlstühle stammen aus der Nachkriegszeit, ein Schild mit gelber Grundierung weist darauf hin, dass die mechanischen Geräte von „Hipkow Zündapp“ hergestellt wurden. Das stilisierte Z darunter lässt sich nicht missverstehen, schließlich fuhr der Jugendfreund vor vielen Jahren eine 50er Kreidler und hatte sich damit gegen eine Zündapp entschieden. Recht viel mehr gab es nicht, ehe japanische Marken den Markt übernahmen. Aber was bitte hat ein Motorrad- oder später Mopedhersteller mit Mahlstühlen für Müller zu tun? Franz-Josef Fischer hat selbstverständlich auch auf diese Frage eine Antwort. In den Nachkriegsjahren hatte Zündapp Absatzschwierigkeiten und andererseits waren viele Unternehmen, die für die Lebensmittelbranche arbeiteten, während der Kriegsjahre aus strategischen Gründen ausgebombt worden. Insofern gab es neue Allianzen, in diesem Fall hatte Zündapp wohl die Produktionskapazitäten, um das Nachfragetief bei Motorrädern einige Jahre lang mit der Gemeinschaftsproduktion von Mahlstühlen auszugleichen. Später fokussierte sich das Unternehmen wieder auf Zweiräder. Die alten Mahlstühle aus der Motorradfabrik, die unterschiedlich eingestellt sind und vom Getreide beziehungsweise Mehl in den verschiedenen Mahlgraden mehrmals durchlaufen werden (wobei die Kombination aus Mahlen und Sieben als „Passage“ bezeichnet wird), müssen zwar gewartet werden, wirken aber unverwüstlich. Zum Teil werden sie noch mit Lederriemen angetrieben, so wie in der Frühzeit der Industrialisierung, als in vielen Betrieben ein großer Elektromotor über ein ausgeklügeltes System mit Wellen und Riemenscheiben viele Maschinen versorgte.
Die Mahlstühle stammen aus der Nachkriegszeit, ein Schild mit gelber Grundierung weist darauf hin, dass die mechanischen Geräte von „Hipkow Zündapp“ hergestellt wurden. Das stilisierte Z darunter lässt sich nicht missverstehen, schließlich fuhr der Jugendfreund vor vielen Jahren eine 50er Kreidler und hatte sich damit gegen eine Zündapp entschieden. Recht viel mehr gab es nicht, ehe japanische Marken den Markt übernahmen. Aber was bitte hat ein Motorrad- oder später Mopedhersteller mit Mahlstühlen für Müller zu tun? Franz-Josef Fischer hat selbstverständlich auch auf diese Frage eine Antwort. In den Nachkriegsjahren hatte Zündapp Absatzschwierigkeiten und andererseits waren viele Unternehmen, die für die Lebensmittelbranche arbeiteten, während der Kriegsjahre aus strategischen Gründen ausgebombt worden. Insofern gab es neue Allianzen, in diesem Fall hatte Zündapp wohl die Produktionskapazitäten, um das Nachfragetief bei Motorrädern einige Jahre lang mit der Gemeinschaftsproduktion von Mahlstühlen auszugleichen. Später fokussierte sich das Unternehmen wieder auf Zweiräder. Die alten Mahlstühle aus der Motorradfabrik, die unterschiedlich eingestellt sind und vom Getreide beziehungsweise Mehl in den verschiedenen Mahlgraden mehrmals durchlaufen werden (wobei die Kombination aus Mahlen und Sieben als „Passage“ bezeichnet wird), müssen zwar gewartet werden, wirken aber unverwüstlich. Zum Teil werden sie noch mit Lederriemen angetrieben, so wie in der Frühzeit der Industrialisierung, als in vielen Betrieben ein großer Elektromotor über ein ausgeklügeltes System mit Wellen und Riemenscheiben viele Maschinen versorgte.
Das Moderne sind unter anderem blinkende Leuchtdioden, Sensoren und Schaltschränke mit metallischen, glatten und polierten Oberflächen, die dem Laien schnell signalisieren: Du wirst mich nie verstehen. Auch wenn sich Franz-Josef Fischer erneut viel Mühe gibt, die neue Abfüllanlage, die automatische Überwachung (die es ihm erlaubt, durchzuschlafen, solange keine Störungen auftreten – sein Vater konnte davon allenfalls träumen) oder die komplexen Mechanismen in den modernen Sieben und Sortiergeräten zu erläutern. Aber letztlich steht man dann mit offenem Mund vor einem Gerät, das als „Farbausleser“ funktioniert und über dessen Oberfläche Getreidekörner in einer aberwitzigen Geschwindigkeit laufen. Die Maschine ist in der Lage, bei einem Durchsatz von 3.000 kg pro Stunde Verunreinigungen auszusortieren. Die Grenzwerte sind streng, das Getreide muss vor dem Vermahlen laut Vorschriften zu 99,9 Prozent rein sein. Was bedeutet, dass Steinchen, Mutterkorn oder eben „falsche“ Samen – wie der der Ackerwinde – irgendwie identifiziert und aussortiert werden müssen, was die Hightech-Maschine perfekt schafft. Zumindest diesen Teil der Erklärung hat man verstanden.
Bis zu elf Verarbeitungsschritte erfordert die Produktion von Mehl aus Getreidekörnern.
Bis zu elf Verarbeitungsschritte erfordert die Produktion von Mehl aus Getreidekörnern, die Reinigung nicht mitgerechnet. Der allgegenwärtige Mehlstaub, der das Innere jeder Mühle überzieht, erinnert vage an den ewigen Kreislauf von Werden und Vergehen. Er mag weggeputzt werden oder bei Abriss und Neubau eines Gebäudes verschwinden – doch wenig später ist er wieder da und legt sich als feine Schicht auf Fenster, Mauern, Maschinen, Mehlsäcke und die Menschen, die in der Mühle arbeiten. In der Lehenmühle seit wohl mehr als 350 Jahren. Wie zum Beweis dafür, dass das Handwerk des Müllers trotz aller Modernität ein archaisches Geschäft ist, in dem es einige unveränderliche Konstanten gibt.
Dazu gehört natürlich auch der Kundenkreis: In erster Linie produzieren Müller für Bäcker, die ein Vielfaches von den Mengen benötigen, welche die durchschnittliche Hausfrau – gerne auch ein durchschnittlicher Hausmann – zu Hause fürs Kuchenbacken oder das seit Corona noch mal beliebtere Do-it-yourself-Brot vorrätig hat. Auch die Bäckerei Häußler, die in dieser Ausgabe von Quer 19+ ebenfalls vorgestellt wird (Seite 24), gehört zu den Kunden der Lehenmühle. Es sind nur wenige Kilometer, die zwischen den Standorten von Mühle und Bäckerei liegen. Regionalität ist hier kein Begriff, mit dem Greenwashing betrieben wird, sondern gelebte Praxis. Früher bekam der Bäcker sein Mehl als Sackware, vor etlichen Jahren schaffte sich die Lehenmühle einen eigenen Silo-Lkw an, um die inzwischen gängigen Vorratsbunker in den Bäckereien effizienter und weniger mühsam beliefern zu können. Daher vergisst Franz-Josef Fischer auch nicht, als letzte seiner Qualifikationen – neben der Ausbildung im Fach „Müllereitechnik“ (in Braunschweig) und dem „nebenher“ erworbenen Meister sowie einem Betriebswirt des Handwerks – den Erwerb der Fahrerlaubnis für Lkw aufzuzählen. Bäcker Häußler kann bei seinem Lieferanten zwischen zahlreichen Mehlvarianten wählen. Was Nicht-Bäcker und Nicht-Müller nicht wissen oder unterschätzen: Beide Handwerker müssen zusammenpassen. Mehl ist nicht gleich Mehl, neben den individuellen Unterschieden in der Verarbeitung sorgt auch die Herkunft des jeweiligen Getreides für Variationen, die dafür verantwortlich sind, dass eine Paarung Müller/Bäcker passt. Oder eben nicht. Gerade die langsame Verarbeitung, in der Fachsprache „Langzeitführung von Teig“ genannt, braucht das passende Mehl, erklärt Müllermeister Fischer: „Bei dieser Art der Produktion wird der Teig viel stärker beansprucht. Das Mehl muss also eine sehr gute Qualität haben, damit der Teig stabil bleibt.“
Seine Experimentierfreude zum Beispiel in Sachen Waldstaudenroggen will er als Angebot an die Profikunden verstanden wissen: „Wenn Bäcker das nutzen wollen, können sie sich damit auch von der Konkurrenz abheben.“ Wobei nicht nur die Profis experimentieren können. Bianca Fischer hat im Mühlenladen nahezu alle Variationen vorrätig, sodass sich auch am kleinen Küchenofen mit Pizzamehl und speziellen Mischungen Neues ausprobieren lässt.
Was der Bäcker aus Geroldshausen an seinem Lieferanten zudem schätzt: Der hat ein System installiert, mit dem gute Kunden im Notfall auch außerhalb der üblichen Arbeitszeiten „nachbunkern“ können, ehe am folgenden Arbeitstag der Nachschub wieder regulär angeliefert wird. Früher, als die Müller oder ihre Gesellen die schweren Mahlsteine Tag und Nacht überwachen mussten, wenn gemahlen wurde, wäre das auch kein Problem gewesen, Personal war ja fast immer vor Ort. Entweder so oder mit der modernen Variante: Service ist für einen Familienbetrieb eben ein wichtiger Baustein, um am Markt nachhaltig erfolgreich zu sein. Das zumindest hat sich in den letzten 350 Jahren ebenso wenig geändert wie der Mehlstaub in der Mühle.
